お米を使ったスイーツ部門優秀賞
桃がいっぱい！ ピーチモンブラン“vivante(ヴィヴァント)” （奈良県立磯城野高等学校）
●材料（４個分）
（ポン菓子のカラメル）
ポン菓子 ３０ｇ
水あめ ５０ｇ
水 ５0ｍｌ
グラニュー糖 １００ｇ
（米粉のスポンジケーキ）
卵 ２個
グラニュー糖 ４５ｇ
ハチミツ １０ｇ
バター（食塩不使用） １５ｇ
米粉 １０ｇ
薄力粉 ３５ｇ
（桃ジャム）
桃 ２６０ｇ
グラニュー糖 １００ｇ
レモン汁 小さじ２
（クレームシャンティ）
生クリーム １００ｍｌ
グラニュー糖 小さじ１
桃 ４０ｇ
（桃クリーム）
白あん（市販品） ９０ｇ
桃ジャム ６０ｇ
クリームチーズ ７０ｇ
生クリーム ７０ｍｌ
桃のリキュール 小さじ２
（仕上用）
桃 １個
ピスタチオ 適量
粉糖 適量
ナパージュ 適量
●作り方
（ポン菓子のカラメル）
（１） 鍋に水あめ、水、グラニュー糖を入れて強火にかける。こげ色がつき始めたら弱火にして、鍋を小刻みに揺すりながら全体をカラメル色にする。（木しゃもじなどで混ぜないように）
（２） （１）の火を止めて、すぐにポン菓子を加えて木しゃもじで手早く混ぜる。
（３） 台にクッキングシートをしいて（２）を手早く広げる。別にクッキングシートをかぶせ、布巾をのせて手の平で３～４㎜厚さに伸ばす。７㎝のセルクルで４枚型抜きする。
＊熱が下がると硬くなるので、手早く作業を進める
（米粉のスポンジケーキ）
（１） ボウルに卵とグラニュー糖を入れて泡立器でよく混ぜる。
（２） （１）を湯せんにあててしっかり泡立てる（白くぼってりするまで）。
（３） （２）を湯せんからはずして人肌になるまで混ぜ、ふるった米粉、薄力粉を加えて木しゃもじで混ぜ合わせ、溶かしバターとハチミツも加え混ぜる。
（４） 天板にクッキングシートをしいて（３）を流し入れ、１７０～１７５度のオーブンで約１０分焼く。冷めたら５㎝のセルクルで４枚型抜きする。
（桃ジャム）
（１） 桃は皮を湯むきにしてむく。皮はガーゼなどに包んで糸などでくくって閉じる。
（２） 鍋に（１）の桃とガーゼに包んだ皮を入れ、グラニュー糖、レモン汁を加えて中火にかける。木しゃもじでつぶしながら煮詰める。
（３） （２）のガーゼの皮を取り出して更にジャム状になるまで煮詰めて冷ます。
（クレームシャンティ）
（１） ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて氷水にあてて冷やしながら硬め（九分立て）にホイップする。
（２） 桃４０ｇはあられ切りにして汁気を押え（１）に混ぜる。
（桃クリーム）
（１） 鍋に白あんと桃ジャムを入れて中火にかけ、軽く煮て水分をとばす。 （２） （１）がほんのり温かいうちにクリームチーズを入れて、木しゃもじで練り混ぜ、リキュールを加えて粗熱をとる。
（３） ボウルに生クリームを入れて硬めに泡立て、（２）に混ぜる。
（仕上げ）
（１） 桃１個は皮をむいて１ｃｍ角に切って軽く汁気を押える。 飾り用に少し残す）
（２） ポン菓子のカラメルを４つ並べる。その上に米粉のスポンジケーキをのせて、桃ジャムの一部を薄くぬる。
（３） （２）に（１）を等分にのせ、クレームシャンティを等分して山高くのせ、金べラでドーム状に形を整える。
（４） 絞り出し袋に丸い口金（直径３㎜ほど）をはめて、桃クリームを詰める。（３）に網掛けをするようにきれいに絞り出す。
（５） （４）に粉砂糖をふって、（１）で残した桃と刻んだピスタチオをのせる。
（６） （５）の表面にアンズジャムをハケで優しくぬりつけ、冷蔵庫に入れて、少しなじませてからいただく。
＊ナパージュはアンズジャムを裏ごしして鍋に入れ、水少々を加えてひと煮して作る。冷めると硬くなるので、ほんのり温かいうちに使う。
